Ответы

Dr. Dukart Maria:

Правильно так, как готовят в Грузии, хотя и там много вариантов. Меня учила готовить харчо, чахохбили, сациви... женщина, проработавшая в одной грузинской семье практически всю жизнь. Этот способ очень близок к тому, что описывает Похлебкин в "Национальных кухнях".

"ХАРЧО
Харчо - суп из говядины с рисом и грецкими орехами на специальной кислой основе - тклапи, (полуфабрикат, приготовляемый из сливы ткемали, - загущенное на солнце сливовое пюре). Сочетание мягкого, нежного вкуса говяжьего бульона и нейтрального риса с нерезкой естественной кислотой тклапи и пряной зеленью заправки и слегка вяжущим ароматом орехов создает характерный вкус и запах супа-харчо. Летом тклапи можно заменять свежей алычой (ткемали), а говядину - грудинку и рульку - нельзя уже ничем заменять, ибо само полное грузинское название харчо - "дзрохис хорци харшот" означает "суп из говядины" или, точнее, "говяжье мясо для харчо".

При недостатке тех или иных продуктов для харчо возможны лишь естественные замены: вместо кислоты тклапи и алычи - помидоры или сок лимона; вместо базилика и кинзы - зелень сельдерея и укропа. Эти замены допустимы, ибо они не изменяют самого характера харчо. Только пряной зелени должно быть много, по крайней мере 1/4 стакана. Следует помнить, что любые заменители тклапи, кроме соков, т. е. свежие помидоры и алычу, вводят в харчо за 15 мин до готовности. Пряности закладывают трижды в процессе приготовления.
Состав продуктов для харчо: 2-2,5 л воды, 500 г говяжьей грудинки или рульки, 4 луковицы, 0,5 стакана риса, 1 -1,5 стакана растертого тклапи или 2 ст. ложки соуса ткемали, или 10 шт. свежей алычи, или 100 г свежего гранатового сока (четверть стакана), 2 ч. ложки хмели-сунели, 0,5 ч. ложки семян кориандра, 4-5 зубчиков чеснока, 1 корень петрушки, 2 ст. ложки зелени петрушки, 0,5 ст. ложки зелени базилика или сельдерея, 10 раздавленных горошин черного перца, 0,5 ч. ложки красного перца, 0,5 стакана грецких орехов, 1 ст. ложка кукурузной или пшеничной муки, 3 лавровых листа, 1 ст. ложка зелени кинзы, 1 щепотка кардобенедикта (имеретинского шафрана).

Приготовление харчо состоит из трех операций: варка мяса, засыпка риса и закладка тклапи. Вместе с рисом и тклапи закладывают пряности.
1. Говядину нарезать на куски размером 3x4 см, промыть, залить 2-2,5 л холодной воды и варить около 2 ч на умеренном огне.
2. Мясо вынуть, бульон процедить, довести до кипения, засыпать в него хорошо промытый рис, вновь положить мясо, посолить и через 10 мин засыпать часть пряностей. Рис варить до готовности (20 мин), за 5 мин до готовности риса положить толченые грецкие орехи.
3. Заложить тклапи, для чего кусок тклапи размером 3х20 см разломать на мелкие части, залить 0,5 стакана бульона или кипятка в отдельной чашке или эмалированной посуде, дать размякнуть, затем протереть сквозь волосяное сито или эмалированный дуршлаг и полученную массу опустить в харчо. Одновременно засыпать новую партию пряностей и варить не более 5 мин, после чего настаивать под закрытой крышкой 3-5 мин.
Пряности в первой закладке вместе с рисом: мелко нарезанный лук, обжаренный с кукурузной мукой, петрушка (корень), кориандр (семена), лавровый лист, черный перец.
Пряности во второй закладке вместе с тклапи: зелень петрушки, хмели-сунели, красный перец, корица, имеретинский шафран.
Пряности в третьей закладке после снятия харчо с огня: толченый чеснок, зелень кинзы и базилика."
Удачного приготовления и приятного аппетита!


Источник: http://kuking.net/8_649.htm

poluparalitik:

http://www.google.ru/search?client=firefox-a&rls=org.mozilla:ru:official&channel=s&complete=1&hl=ru&q=рецепт+приготовления+супа+харчо&lr=lang_ru&btnG=Поиск+в+Google
рецепт приготовления супа харчо - Поиск в Google

Источник: http://www.google.ru/

Polina Petrova:

Не знаю, как правильно, знаю, как вкусно:
Варите мясо (не обязательно баранину, можно свинину - лучше ребра, или телятину). естественно, в бульон кладете различные специи (типа:сельдерей, пастернак, морковь, лук, петрушка - все коренья). после того, как бультон готов, кладете рис, через минут 10 добавляете сливы (можно консервированные, но не сладкие, можно алычу), и потом репчатый лук - только где-то минут за 10 до конца, иначе он не будет хрустящим (там весь прикол в хрустящести), и уж в самом конце - чеснок т олченый, хмели-сунели там всякие, в общем, кто во что горазд.
Делается элементарно, но очень вкусно

Natusy:

(удалено) - здесь около 150 ссылок на рецепт этого блюда в разных вариантах, мне больше всего нравится суп харчо с грецкими орехами...

Satan4eveR:

предпочтительно из баранины,но можно и говядину.Главное чтоб грудинка была.
Мясо нарезать небольшими кусками,залить холодной (!!!) водой и варить,не забывая снимать пенку.
Сваренное мясо вынуть,а бульон процедить.
Мелко нарезанный лук(репчатый) слегка поджарить на раст.масле,посырать мукой,перемешать и ещё прожарить.
В процеженный бульон положить сваренное мясо,этот самый лук,добавить шафран,соль,перец и дать закипеть.
Отдельно (!!!) вскипяти светлый виноградный уксус,(а лучше белое вино),влей в суп и дай закипеть.
После этого сними кастрюлю с огня.
В отдельной посуде взбей яичный желток с охлаждёным бульоном(чтоб желток не свернулся),влей в тарелку и сверху налей супчик.слегка перемешай и... Приятного аппетита!!!

Madeleine:

ХАРЧО

0,5кг нежирной говядины (лучше грудинки), 2л воды, 1/4~1/3 стакана риса, 2 луковицы, 1/4 стакана грецких орехов, 2-3 зубчика чеснока, 1 ч ложка хмели-сунели, 1 ст ложка мелко нарезанной петрушки, 0,5 ч ложки сушеного базилика, 1/2 ч ложки красного перца, 1/4 стакана соуса "ткемали" или гранатового сока, соль
Мясо порезать кубиками, залить холодной водой, довести до кипения, снять пену и варить при слабом кипении до готовности мяса (1-1,5 часа).
Всыпать промытый рис, посолить и варить 10 минут.Лук мелко порезать, обжарить до прозрачности и положить в бульон. Можно лук не обжаривать, а положить сырым, вместе с рисом.
Всыпать размолотые орехи, мелко порезанную петрушку, базилик, красный перец, хмели-сунели, соус "ткемали" или кислый гранатовый сок. Вместо соуса "ткемали" можно использовать сушеную алычу (сливы Ткемали). В крайнем случае можно использовать общепитовский вариант - положить 2 ст ложки томатной пасты (предварительно ее можно слегка обжарить на сливочном масле), но томатный запах будет менять и аромат и вкус харчо. Через 5 минут суп снять с огня, добавить толченый чеснок и дать постоять под крышкой минут 10.
При подаче на стол посыпать мелко нарезанной зеленью кинзы, петрушки или укропа.